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Centinaia di anni fa la persona media consumava prodotti di origine vegetale per la quasi totalità della propria alimentazione; la carne veniva considerato un bene pregiato e di consumo rado, tanto che solo i nobili ne potevano mangiare in abbondanza.
Oggi la situazione è completamente diversa, per ragioni sociali ma soprattutto economiche. Prendendo in esame alcuni dati, tra cui quelli di alcuni esperti scienziali ed economisti come l’entomologo Damid Pimentel, l’economista Moore Lappè e il presidente IPCC Rajendra Pachauri si evince una importante conclusione, che riporterò nelle seguenti righe.

Partendo dal nostro piccolo come italiani il settore zootecnico è comprensivo di 700.000 lavoratori e 15.000 addetti alla pesca, che, nello speciale settore dell’allevamento, ci portano questi importanti dati: in Italia vengono allevati ogni anno 9 milioni di bovini, 9 milioni di suini, 13 milioni di ovini, 100 milioni di conigli e oltre 550 milioni di polli e galline; globalmente i numeri aumentano a: 1,3 miliardi di bovini, 2,7 miliardi di ovini, 1 miliardo di suini e 12 miliardi di polli e galline. Questi animali, per nutrirsi, consumano quantità esorbitanti di alimenti di origine vegetale, difatti Lappè sostiene che 145 milioni di tonnellate danno un ricavo di 21 milioni di tonnellate tra carne, latticini e uova: circa 7 tonnellate per ricavarne una sola di derivati della carne. A questo dato sarebbe opportuno aggiungere dal libro “Food, Energy and Society” di Pimentel, un altro dato importante: da 790 kg di proteine di origine vegetale consumata i bovini ne restituiscono 50 kg, con un tasso di conversione del 6%. Prestando attenzione al consumo idrico per la produzione, si nota in maniera evidente il dispendio maggiore: servono 900 litri per produrre un kg di mais, 3.000 per 1 kg di riso, 4.900 per un 1 kg di maiale e circa 16.000 per 1 kg di manzo.

Trattando il tema delle emissioni ambientali, Pachauri stima che per 1 kg di carne si producano 36 kg di anidride carbonica, 340g di anidride solforosa e 59 g di fosfati; l’equivalente di una automobile media europea dopo 250 km di viaggio. I loro scarti organici, inoltre, ammassati in grandi quantità nella stessa zona, contribuiscono a inquinare le falde acquifere, eutrofizzandole con sostanze nutritive e colibatteri, senza contare i residui dei farmaci. Discostando l’attenzione dalle esternalizzazioni ambientali, ed analizzando il fenomeno dall’interno, si possono scorgere scenari preoccupanti. Gli animali, ormai dimostrato ed assodato dalla evidenza scientifica essere senzienti, sono costretti a vivere in spazi estremamente ristretti, in spazi angusti, sovente ricoperti dei loro stessi liquami, in balia di malattie e sottoposti a farmaci, sono spesso vittima di epidemie che si riversano anche sull’uomo, come la mucca pazza, causata dall’introduzione di farine di origine animale nella dieta di mucche da allevamento.

Ad onore della cronaca, dopo delle rilevazioni di mercato negli Usa (i quali producono il 43% della carne bovina, a dispetto del 17% europeo), si nota che già dagli anni ’90 il 70% della produzione di cereali era destinato al nutrimento degli animali da allevamento, in particolare i bovini, che ne consumano in grandi quantità. 36 dei 40 paesi più poveri del mondo commerciano con gli USA la propria produzione di cereali, la quale anche essa è destinata quasi integralmente al consumo animale, per un ammontare cioè del 90%. Un esempio preoccupante è dato dal Brasile, il quale, per entrare nel ricco mercato della carne, sta ampliando l’area da destinare agli allevamenti, sta disboscando vaste aree, contribuendo al riscaldamento globale limitando la conversione della anidride carbonica nell’aria con l’ossigeno. È proprio il denaro dei maggiori capitalisti che spinge una estremizzazione della produzione della carne ai limiti della capacità del pianeta. Trascurando gli altri fattori scatenanti del riscaldamento globale, non si può negare l’impatto ambientale e sociale del mercato della carne, tramite allevamenti intensivi mirati al solo profitto. È innegabile l’enorme deviazione di risorse alimentari verso questa nicchia di mercato, che devia artificialmente dai poveri ai ricchi: basti riflettere sul dato che descrive il commercio dai paesi poveri agli USA e l’utilizzo finale di questo cibo. Inoltre lo spazio utilizzato, ossia un 70% di tutti i terreni coltivabili, contro un 30% effettivamente coltivato, fa riflettere su quanto venga sfruttato quel poco terreno per nutrire un’area molto maggiore. Ultima nota nel merito dell’argomento è costituita dall’evidenza che, nonostante tutti questi sforzi produttivi la carne prodotta intensivamente ha una qualità inferiore, dal momento in cui il prodotto finale riporta i difetti organolettici e sensoriali causati dallo stress psicofisico a cui sono sottoposti gli animali.

Alex Battista

Da quando gli scienziati sociali hanno iniziato a studiare ed esaminare il
consumo come tematica specifica, costituendo un vero e proprio
obiettivo di ricerca (a partire dal ventesimo secolo), ne è risultato un
enorme corpus di studi sull’acquisizione ed uso di beni e servizi a scopo di
arricchimento culturale, materiale e sociale. È evidente che quando ci
approcciamo allo studio del consumo non è possibile costruire una tesi
completa affrontando l’argomento dal punto di vista di una sola
disciplina, ma è necessario riconoscere la complessità dei fattori coinvolti,
dunque la multidisciplinarietà dell’atto stesso. Le componenti
economiche e sociali del consumo possono essere approcciate da diverse
discipline scientifiche, in cui è univocamente creata e riconosciuta come
centrale la figura del “consumatore”, con un ruolo sia economico che
sociologico. Etimologicamente torna utile riprendere la distinzione di
Raymond Williams, del 1975: consumo come “scambio di merci” e
consumo come “demolizione”. La prima accezione identifica l’individuo
esclusivamente come consumatore, ovvero come fonte di domanda di
merci e questo concetto viene considerato principalmente nella disciplina
economica. Il secondo significato si riferisce al concetto di uso, dunque

all’individuo che svolge l’atto di mangiare, bere, viaggiare; è strettamente
correlato al concetto di appropriazione, termine presente nelle scienze
sociali interpretative come l’antropologia, la sociologia e la geografia
sociale.
L’approccio multidisciplinare è la soluzione migliore per indagare i bisogni
degli individui e agire con efficacia laddove ve n’è bisogno. Se pensiamo
alle tematiche di maggior interesse, come la promozione del benessere
collettivo, l’incentivo al consumo consapevole e/o allo sviluppo
sostenibile, la formulazione di politiche nuove o di regolamenti deve
sempre tenere conto delle varie discipline coinvolte. L’esistenza stessa
delle varie discipline e la loro interazione garantisce una crescita generale
dell’approccio scientifico e dunque un maggiore accumulo di conoscenza
e convalidazione delle pratiche accademiche.
Il metodo migliore per la comprensione del consumo è un’indagine con
lenti disciplinari diverse; è proprio il dibattito esistente tra le teorie
economiche, sociologiche e psicologiche che permette un accrescimento
della comprensione generale dell’atto stesso. Da ciò ne consegue che
migliorare la conoscenza generale rimane una priorità per avere una
sempre migliore cooperazione interdisciplinare al fine di poter effettuare
interventi strategici con margini di errore il più possibile irrisori. In figura
1 è proposto uno schema relativo ai principali determinanti coinvolti
nell’atto di consumo dell’individuo, utile per comprendere la necessità di
un approccio multidisciplinare.

Il tema del consumo inizia ad essere affrontato con maggiore interesse e
indagine critica a partire dagli anni Sessanta, periodo in cui è protagonista
quell’exploit di compra-vendita di beni dovuta alla liberalizzazione dei
mercati (principalmente dei paesi occidentali) chiamato “boom
economico” dagli economisti. Gli individui iniziano a convivere con la
possibilità di usufruire di beni e servizi in estrema abbondanza; è un
chiaro e forte cambiamento economico – sociale. Le tre dimensioni
dell’atto di acquisto che vengono identificate sono l’acquisizione,
l’apprezzamento e l’appropriazione (Warde, 2010) . L’atto del consumo
viene visto come una subordinazione della produzione e viene
inizialmente spiegato sulla base di quest’ultima. Anche la cultura inizia a
essere fortemente indirizzata dagli apparati industriali; si inizia a
delineare un classismo culturale direttamente collegato con il classismo
economico – consumistico. Le differenze di reddito, di classe sociale, di
proprietà, la disuguaglianza sul possedimento di beni materiali ben presto
iniziano anche a determinare forti differenze in termini socio – culturali. È
l’epoca dell’affermazione del modello del “consumatore sovrano”, in cui

l’unico atto di affermazione e deliberazione personale è proprio l’atto del
consumo. Il sistema che si delinea è quello di un capitalismo forte,
caratterizzato da crescenti pressioni commerciali anche da opera delle
imprese e degli organi di governo, con l’obiettivo di incentivare
all’esasperazione la compravendita di beni e servizi. In questo periodo il
consumo è malconsiderato dagli intellettuali e dagli scienziati sociali;
viene considerato volgare, dispendioso, distruttivo del carattere e
dell’identità personale (Schudson, 1984) .
La celebre frase della studiosa Barbara Kruger, in figura 2, divenuta un
vero e proprio simbolo del capitalismo e dell’importanza sociale dell’atto
del consumo, è la rappresentazione di come viene considerato l’individuo
nell’era dei grandi consumi:

A partire dagli anni Settanta, l’attenzione inizia a spostarsi dagli aspetti
strumentali del consumo allo studio delle sue dimensioni simboliche e
comunicative. Il comportamento dei consumatori è immorale e i beni
occupano un ruolo imprescindibile per il simbolismo culturale; il consumo
va a definire aspetti fondamentali quali l’identità personale, la
socievolezza, la perpetuazione della gerarchia sociale. Si delinea una
forte “cultura del consumo”, una società consumo – centrica in cui il bene
economico è fonte di esibizione, distinzione, aspirazione e
discriminazione. Questa attitudine alla fruizione di beni e servizi da parte
degli individui si definisce con il concetto dell’affermazione de l’”
individuo espressivo” per cui il consumo rappresenta parte della propria
espressione e realizzazione personale. Assume maggiore importanza
l’aspetto simbolico di un determinato bene o servizio piuttosto che quello
materiale. Questo cambiamento di pensiero sullo studio del consumo si
consolida a partire dagli anni Novanta, periodo in cui l’indagine sulla
classe e sullo status divengono meno comuni poiché passa in secondo
piano lo studio della distribuzione delle risorse e l’influenza delle
disuguaglianze materiali. È l’epoca della teoria culturale in cui “il mondo
materiale esiste solo nella misura in cui diventa oggetto di interpretazione
all’interno di strutture di significato collettivo” (Reckwitz, 2002) ,
(Kaufman, 2004) .

Dott. Andrea Ferretti

Le uova rappresentano senza alcun dubbio uno degli alimenti di origine animale
maggiormente nutriente e completo: proteine ad altissimo valore biologico, elevato
contenuto di sali minerali, preziosa fonte di vitamina d3, di cui la maggior parte della
popolazione italiana ne soffre la carenza (1), oltre che di numerosi microelementi
caratteristici e dall’apprezzabilissimo profilo lipidico. È dunque utile, soprattutto in
un contesto generale di cattive abitudini alimentari diffuse nei paesi occidentali,
presentare le caratteristiche di tale miracoloso alimento, e di analizzare i motivi di
una sua demonizzazione legata alla questione “colesterolo”.

1) Proteine e microelementi
Anzitutto le uova sono una fonte di proteine nobili ad altissimo valore biologico,
ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari per le molteplici
funzioni plastiche, strutturali e catalitiche del nostro organismo e in una forma
molto facilmente digeribile: da qui, l’altissimo valore biologico, il più elevato in
natura. (2)
Dal punto di vista poi dei micronutrienti in esso contenuti, il tuorlo è ricco di
calcio, fosforo e ferro, con modesto contenuto di sodio, mentre l’albume
contiene buone quantità di potassio e magnesio. Troviamo poi nel tuorlo un
elevato contenuto di tutte le vitamine liposolubili (A, E, D) e un apprezzato
contenuto di vitamine del gruppo B, contenute anche nell’albume. Già così,
confrontato con altre fonti proteiche animali, si tratta di un alimento
irraggiungibile dal punto di vista del prezioso contenuto di microelementi.
Tra l’altro, analizzando il contenuto di leucina presente nei vari alimenti, l’albume
risulta il più ricco in assoluto tra i prodotti animali. (3)

2) Il contenuto lipidico e la qualità
Andando ad analizzare il contenuto lipidico delle uova è presente un elevato
contenuto di acido oleico, lo stesso contenuto nell’olio di oliva, seguito da acido
palmitico (1,2 grammi) e acido stearico (0,5 grammi), due acidi grassi saturi.

Presente anche l’acido linoleico (fino a 0,7 grammi). Tra gli acidi grassi polinsaturi
gli omega-6 prevalgono decisamente sugli omega-3, presenti soltanto in piccole
quantità.
Nel tuorlo è presente un elevato contenuto di colesterolo, intorno ai 260 mg, ed un
elevato contenuto di colina (160 mg), fondamentale per l’integrità delle membrane
cellulari. Importante nel tuorlo è poi la presenza di luteina e zeaxantina, in grado di
aumentare in maniera significativa il contenuto di carotenoidi nel plasma e nei
tessuti oculari, con un possibile effetto protettivo.

3) La “questione colesterolo” e il rapporto con le malattie cardiovascolari
Probabilmente tutti almeno una volta nella vita hanno sentito dire che il
consumo di uova sia generalmente dannoso per la salute cardiovascolare a causa
dell’assunzione sovra fisiologica di colesterolo; ebbene non è proprio così.
È importante sottolineare che il colesterolo presente nell’uovo, e negli alimenti,
non va confuso con il complesso colesterolo-proteine circolante (colesterolo LDL
e colesterolo HDL), utilizzato come markers di rischio cardiovascolare. Il rapporto
tra la produzione di colesterolo endogeno e l’assunzione dello stesso dagli
alimenti è ancora materia di discussione negli studi, ma generalmente la maggior
parte degli individui non sembra dimostrare modifiche apprezzabili del panel in
seguito al consumo di uova (4). Un ulteriore studio mette in luce come in soggetti
sani non sembra esserci alcun aumento del rischio cardiovascolare per un
consumo settimanale che arriva fino a 6 uova, addirittura oltre in alcuni studi,
rispetto a chi non ne consuma alcuno. (5) Nei soggetti con patologie
cardiovascolari pre esistenti o diabetici, sono stati rilevati indici maggiori di
rischio, ma comunque dipendenti anche dalle abitudini alimentari generali e
dallo stile di vita condotto. (6)
Citando un importante studio che ha permesso una rivalutazione generale del
consumo di uova da parte della popolazione, si è visto come il consumo regolare
di uova protegga il cuore dalle malattie cardiovascolari; uno studio condotto in
Cina e pubblicato sulla famosa rivista “Heart” ha coinvolto 416.213 persone,
tutte inizialmente prive di malattie come cancro, problemi cardiovascolari e
diabete. Gli esperti hanno valutato la frequenza di consumo di uova di ciascuno
ed hanno registrato per tutto il periodo di monitoraggio (8,9 anni) tutte le
malattie e i decessi intervenuti nel campione (un totale di quasi 84 mila casi di
patologie cardiovascolari e 9.985 decessi per queste cause).

È stato confrontato lo stato di salute cardiovascolare di chi consumava quasi
un uovo al giorno e chi non ne mangiava mai o solo di rado. È emerso un rischio
di morte per ictus ridotto del 28% tra i consumatori di uova e un rischio di morte
per patologie cardiovascolari in generale ridotto in media del 18%.

È dunque evidente, grazie alla letteratura scientifica e la ricerca continua, quanto sia
importante e prezioso un alimento come l’uovo, fornendoci microelementi e
sostanze che nel contesto alimentare odierno sono estremamente difficili da
reperire, soprattutto considerando il mercato degli alimenti trasformati, spesso
poverissimi di sostanze che, come quelle presenti nelle uova, allungano di fatto la
vita e prevengono svariate patologie.

Dott. Andrea Ferretti

Il periodo storico che stiamo vivendo è caratterizzato da numerosi eventi avversi
che, direttamente o no, hanno creato disagi, carenze e problematiche, anche (se
non soprattutto) sulla filiera agroalimentare, sulla salute di varie specie vegetali e sui
prezzi dei beni alimentari di prima necessità. Voglio porre l’enfasi, in questa
pubblicazione, sulle conseguenze della siccità in aumento e degli spropositati prezzi
energetici sul sistema agroalimentare del nostro territorio.
Se guardiamo le conseguenze della siccità e dei prezzi energetici folli (fino a 10 volte
più alti rispetto all’anno precedente) sull’apparato agro-industriale del nostro paese,
la situazione è allarmante ed in prossimità di un crack per il prestigioso “Made in
Italy” delle nostre imprese agricole.
«La filiera agroalimentare italiana, dalla produzione agricola all’industria di
trasformazione, sino alla distribuzione, si sta fermando a causa dell’aumento
dei costi dei prodotti energetici e delle materie prime, con delle ripercussioni
economiche e sociali facili da immaginare». Lo ha dichiarato a Euractiv Italia
Lorenzo Bazzana, il responsabile economico della Coldiretti (maggiore
associazione di rappresentanza e assistenza dell’agricoltura italiana).
Guerra in Ucraina, inflazione, crisi energetica: questi sono i killer della produzione
agricola nostrana, responsabili di un mix micidiale di aumento spropositato dei
prezzi dell’approvvigionamento energetico, specie considerando che l’11% dei
consumi energetici industriali totali in Italia deriva dal settore agricolo.
Il risultato si traduce in un lotta continua per rimanere in vita tra licenziamenti
numerosi, bilanci in bilico e chiusure definitive, anche a livello europeo.
L’enorme conseguenza correlata al selvaggio riscaldamento globale è la più grave
siccità mai registrata nel nostro paese dal 1800; la risultante di questa forte
mancanza di idratazione da parte delle specie vegetali fa riscontrare raccolti
estremamente poveri, aziende agricole che per cercare disperatamente di fare
quadrare i bilanci devono aumentare i prezzi; ecco dunque che si crea un serpente
che si morde la coda, con fallimenti sull’orlo dell’avvenire e prezzi divenuti poco
accessibili.

Se dunque la tendenza al consumo sfrenato rimane tale, l’inquinamento prosegue
inesorabile e i cambiamenti climatici ancor più violentemente si presenteranno,
quale futuro si prospetta per la filiera agroalimentare? Inesistente, io credo.

Voglio citare ora una pubblicazione dell’ANCIT (Associazione Nazionale dei
Consulenti Tributari Italiani) riguardante l’allarmante situazione del settore
del tonno in scatola, che rischia nientedimeno che l’estinzione:
“Lo scenario per il futuro è allarmistico: i costi dell’attività produttiva hanno
raggiunto livelli intollerabili, soprattutto per i rincari energetici (circa + 300%
nell’ultimo anno), che si riversano a cascata su tutte le materie prime utilizzate a
partire dal pesce, all’olio e altri materiali di imballaggio (packaging) che negli ultimi
dodici mesi sono cresciuti a livelli superiori al 50%”, scrive l’associazione in un
comunicazione, comunicando di fatto una crisi del tonno in scatola senza
precedenti.
Le motivazioni alla base sono sempre relative al marcato aumento dei prezzi
energetici, ma anche di tutte le materie prime, che sulla singola scatoletta di tonno
hanno reso il costo totale di produzione varie volte più alto. (il costo del tonno è
aumentato con picchi di oltre il 30% nell’ultimo anno) Se uniamo l’aumento di
prezzo del tonno, quello delle materie prime per il packaging e la
conservazione (lattine, alluminio, pack vari, aumentati di circa il 50%) oltre
che la crisi nel settore dell’olivo, in forte carenza causa siccità, il costo di
produzione è talmente elevato da non garantire la possibilità alle aziende di
filiera di poter soddisfare la domanda.
Dunque un bene considerato di prima necessità, volto alla semplice
soddisfazione di un bene primario, rischia la scomparsa dagli scaffali dei
supermercati.
Se poi guariamo uno dei nostri prodotti fiore all’occhiello di filiera, l’olio
d’oliva, siamo tristemente partecipi di un forte periodo di crisi che, soprattutto
in Nord Italia, ha visto una enorme riduzione della produzione:
“La produzione di olio extravergine d’oliva, in particolare in Veneto e
Lombardia, è stata praticamente azzerata a causa delle condizioni climatiche
avverse: prima le gelate, che hanno ritardato le fioriture, poi le grandinate
estive che hanno dato il colpo di grazia, con perdite anche del 90%.”
(https://www.agrifoodtoday.it/lavoro/crisi-olio-oliva-italia.html).
Perdite di metà produzione invece in Liguria ed Emilia-Romagna.

Al centro e al Sud vi è stata una minor perdita produttiva, grazie ad alcune
situazioni climatiche meno avverse. Il punto focale della questione è, però,
che circa il 55% della produzione totale nazionale è andata perduta; la causa
diretta è la situazione climatica estremamente avversa, gli eventi incostanti e
disastrosi, alternati da lunghe siccità estive. Il tutto viene accompagnato da
ovvie richieste dei produttori di filiera relativi a tutele e sicurezze da parte del
governo e dell’Europa.
È l’azione dell’uomo che ha portato alla concretizzazione di questo scenario; il
susseguirsi di disboscamenti, uso eccessivo del suolo, allevamenti di bestiame
sempre più intensi e numerosi hanno costruito una situazione difficilmente
reversibile, ma che, se si agisce ora, la rimane. In nome del profitto e del soddisfare i
consumi si è seguito questo metodo autodistruttivo. Se non si accompagna
all’industrializzazione ed allo sviluppo una reale campagna etica e sostenibile di
produzione, uso energetico, di educazione al consumo consapevole, accompagnati
da un importante investimento nelle energie rinnovabili, non si creerà mai la giusta
base per ripartire e ricostruire un futuro sano per le generazioni a venire e l’intero
ecosistema globale.

Dott. Andrea Ferretti