Le uova rappresentano senza alcun dubbio uno degli alimenti di origine animale
maggiormente nutriente e completo: proteine ad altissimo valore biologico, elevato
contenuto di sali minerali, preziosa fonte di vitamina d3, di cui la maggior parte della
popolazione italiana ne soffre la carenza (1), oltre che di numerosi microelementi
caratteristici e dall’apprezzabilissimo profilo lipidico. È dunque utile, soprattutto in
un contesto generale di cattive abitudini alimentari diffuse nei paesi occidentali,
presentare le caratteristiche di tale miracoloso alimento, e di analizzare i motivi di
una sua demonizzazione legata alla questione “colesterolo”.
1) Proteine e microelementi
Anzitutto le uova sono una fonte di proteine nobili ad altissimo valore biologico,
ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari per le molteplici
funzioni plastiche, strutturali e catalitiche del nostro organismo e in una forma
molto facilmente digeribile: da qui, l’altissimo valore biologico, il più elevato in
natura. (2)
Dal punto di vista poi dei micronutrienti in esso contenuti, il tuorlo è ricco di
calcio, fosforo e ferro, con modesto contenuto di sodio, mentre l’albume
contiene buone quantità di potassio e magnesio. Troviamo poi nel tuorlo un
elevato contenuto di tutte le vitamine liposolubili (A, E, D) e un apprezzato
contenuto di vitamine del gruppo B, contenute anche nell’albume. Già così,
confrontato con altre fonti proteiche animali, si tratta di un alimento
irraggiungibile dal punto di vista del prezioso contenuto di microelementi.
Tra l’altro, analizzando il contenuto di leucina presente nei vari alimenti, l’albume
risulta il più ricco in assoluto tra i prodotti animali. (3)
2) Il contenuto lipidico e la qualità
Andando ad analizzare il contenuto lipidico delle uova è presente un elevato
contenuto di acido oleico, lo stesso contenuto nell’olio di oliva, seguito da acido
palmitico (1,2 grammi) e acido stearico (0,5 grammi), due acidi grassi saturi.
Presente anche l’acido linoleico (fino a 0,7 grammi). Tra gli acidi grassi polinsaturi
gli omega-6 prevalgono decisamente sugli omega-3, presenti soltanto in piccole
quantità.
Nel tuorlo è presente un elevato contenuto di colesterolo, intorno ai 260 mg, ed un
elevato contenuto di colina (160 mg), fondamentale per l’integrità delle membrane
cellulari. Importante nel tuorlo è poi la presenza di luteina e zeaxantina, in grado di
aumentare in maniera significativa il contenuto di carotenoidi nel plasma e nei
tessuti oculari, con un possibile effetto protettivo.
3) La “questione colesterolo” e il rapporto con le malattie cardiovascolari
Probabilmente tutti almeno una volta nella vita hanno sentito dire che il
consumo di uova sia generalmente dannoso per la salute cardiovascolare a causa
dell’assunzione sovra fisiologica di colesterolo; ebbene non è proprio così.
È importante sottolineare che il colesterolo presente nell’uovo, e negli alimenti,
non va confuso con il complesso colesterolo-proteine circolante (colesterolo LDL
e colesterolo HDL), utilizzato come markers di rischio cardiovascolare. Il rapporto
tra la produzione di colesterolo endogeno e l’assunzione dello stesso dagli
alimenti è ancora materia di discussione negli studi, ma generalmente la maggior
parte degli individui non sembra dimostrare modifiche apprezzabili del panel in
seguito al consumo di uova (4). Un ulteriore studio mette in luce come in soggetti
sani non sembra esserci alcun aumento del rischio cardiovascolare per un
consumo settimanale che arriva fino a 6 uova, addirittura oltre in alcuni studi,
rispetto a chi non ne consuma alcuno. (5) Nei soggetti con patologie
cardiovascolari pre esistenti o diabetici, sono stati rilevati indici maggiori di
rischio, ma comunque dipendenti anche dalle abitudini alimentari generali e
dallo stile di vita condotto. (6)
Citando un importante studio che ha permesso una rivalutazione generale del
consumo di uova da parte della popolazione, si è visto come il consumo regolare
di uova protegga il cuore dalle malattie cardiovascolari; uno studio condotto in
Cina e pubblicato sulla famosa rivista “Heart” ha coinvolto 416.213 persone,
tutte inizialmente prive di malattie come cancro, problemi cardiovascolari e
diabete. Gli esperti hanno valutato la frequenza di consumo di uova di ciascuno
ed hanno registrato per tutto il periodo di monitoraggio (8,9 anni) tutte le
malattie e i decessi intervenuti nel campione (un totale di quasi 84 mila casi di
patologie cardiovascolari e 9.985 decessi per queste cause).
È stato confrontato lo stato di salute cardiovascolare di chi consumava quasi
un uovo al giorno e chi non ne mangiava mai o solo di rado. È emerso un rischio
di morte per ictus ridotto del 28% tra i consumatori di uova e un rischio di morte
per patologie cardiovascolari in generale ridotto in media del 18%.
È dunque evidente, grazie alla letteratura scientifica e la ricerca continua, quanto sia
importante e prezioso un alimento come l’uovo, fornendoci microelementi e
sostanze che nel contesto alimentare odierno sono estremamente difficili da
reperire, soprattutto considerando il mercato degli alimenti trasformati, spesso
poverissimi di sostanze che, come quelle presenti nelle uova, allungano di fatto la
vita e prevengono svariate patologie.
Dott. Andrea Ferretti
Il Fine Nuovo 
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